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Dieses Thema hat 9 Antworten
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 Buchbesprechungen
AutorPeterTernes Offline




Beiträge: 3.162

03.09.2006 16:00
RE: Herbstzeit gleich Wildzeit. Antworten

Wildschweinnacken in einer Preiselbeer-Rotweinsoße.
Im Herbst beginnt die Brunft, die Hormone, die ausgeschüttet werden machen das Fleisch besonders wertvoll. Wild kochen, gehört meines Erachtens schon zur hohen Kunst und ist auch recht aufwendig.
Was benötigen wir?
An erster Stelle mal das Wildfleisch. Wildschwein oder Hirsch. Reh verwende ich weniger, da es mir zu teuer ist. Natürlich kann man auch Hase nehmen oder Dammwild. Wenn es bei mir was besonderes werden soll, nehme ich Wildschweinnacken. Warum? Wild ist von Natur her recht trocken, nicht so beim Wildschweinnacken. Ähnlich wie beim Nacken des Hausschweins, ist der Nacken des Wildschweins auch durchwachsen und: was viel wichtiger ist: ich kann davon einen Braten machen und das Fleisch auch als kurzgebratenes (Steaks) verwenden ich kaufe also reichlich ein, damit es für zwei Mahlzeiten reicht. Und beim Einkauf ist bereits Fachwissen gefragt, denn Wildfleisch hat den größten Bratenschwund. Der kann bis zu 45%(!) betragen. Als Faustregel gilt: pro Kopf 350g (minus 45% ergibt dann knappe 200g/Kopf. Wenn wir also zu zweit wären, benötigen wir 1,4kg. Das teilen wir durch zwei. Aus der einen Hälfte schneiden wir zwei große Steaks. Diese würzen wir ganz normal (wie man eben Steaks so würzt), brät sie und reicht dazu eine Sättigungsbeilage nach Bedarf, zB.: Bratkartoffeln, Spätzle oder Klöße. Als Gemüse würde ich Speckbohnen empfehlen. Eine Kräuterbutter rundet das Essen ab. Natürlich gibt es dazu einen trockenen Rotwein. Die Romantiker unter uns dimmen das Licht, zünden eine Kerze an und legen eine Kuschelrock-CD auf. Na, wenn das kein Abend wird :o)
Den Braten reichen wir zum Mittag und der braucht ungleich mehr Zuwendung. Zuerst kochen wir eine Marinade, in die wir das Fleisch einlegen. Ich habe mich da auf eine Kräuteressigmarinade spezialisiert - ander tun es aber auch. Hierfür benötigen wir Einlegegewürze. In Gewürzläden gibt es das Gewürz als Mischung zu kaufen. Wer selber machen möchte, nimmt Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment, Karotten, Pastinaken, Zwiebeln, Orangenschalen, Zitronenschalen, Dill, Estragon, Lorbeer, Nelken, wenig Sellerie und Senf. Vorsichtig mit Piment, auf keinen Fall zu viel davon. Anmerkung: diese Mischung kann man auch für pochierten Fisch, Fischsuppen und Muscheln nehmen und eben für Marinaden. Eine große Hand davon in einem Topf geben und aufkochen lassen. Man sollte es so lange kochen lassen, bis die Zwiebeln und die Karotten weich sind, also mindestens 20 Minuten. Wir brauchen nur so viel Wasser, dass die Kräuter gerade so bedeckt sind. Nehme ich mehr Wasser, benötige ich nur mehr Energie. Dann brauchen wir Brantweinessig mit einer Säure von lediglich 10%. Wir geben das Fleisch in eine Schüssel und gießen etwas Essig drüber. Achtung: lieber zweimal wenig, als einmal zu viel. Dann gießen wir den Kräutersud drüber. Das Ganze füllen wir mit klarem Wasser auf, bis das Fleisch bedeckt ist. Und jetzt kommt's: die Marinade muss verkostet werden. Nichts für zartbesaitete Naturen, weil das überbrühte Fleisch seine Spuren hinterlässt und die Marinade alles anderes als appetitlich aussieht. Man kann aber bedenkenlos kosten. Einfach Finger rein und ablecken. Es muss leicht säuerlich schmecken. Wenn zu wenig Säure, dann etwas Essig zugeben, wenn zu viel Säure, abgießen und klares Wasser zugeben. (Die Raffinierten unter uns geben Brühe zu!). Das alles stellen wir für 24-48 Stunden an einen kühlen Ort. Der Sinn ist, dass der typische Wildgeschmack - der nicht jedermanns Sache ist - rausgezogen wird. Das Fleisch wird dadurch etwas „ziviler".
Wenn es lange genug mariniert wurde beginnen wir mit dem kochen. Ein geeigneter Topf, den Boden mit Öl bedecken (lieber etwas weniger). Und den Braten anbraten - wie jeden Braten. In der Zwischenzeit gießen wir die Marinade durch ein Sieb und heben die Flüssigkeit auf. Die Gewürze können weg. Dann noch mal die Marinade kosten, das ist ganz wichtig. Ist sie nur schwach sauer, kann man sie zu 100% verwenden. Ist sie doch etwas saurer geworden - was durchaus passieren kann (geht mir manchmal auch so) - dann nehmen wir eben nur nach Gefühl, etwa 70-80%. Die restlichen 20-30% nehmen wir Wasser oder besser: Brühe. Tip für die Perfektionisten: Rindfleisch auskochen, ohne jegliche Gewürze und damit die Marinade auffüllen. Diesen Sud geben wir dem Braten zu, daraus wird später unsere Soße. Die Menge regelt jeder nach Bedarf. Ca 100g fetten Speck zugeben - das macht man, um der Trockenheit des Wildfleisches entgegenzuwirken. Getrocknete Pilze nach Bedarf - natürlich haben wir die vorher eingeweicht und das Wasser weggeschüttet. Deckel rauf und mindestens eine Stunde köcheln lassen. Danach folgt die Garprobe. Man sticht das Fleisch an, es darf kein Blut bzw. Rötliche Brühe mehr rauskommen. Wenn das Fleisch gar ist, rausnehmen und warm stellen. Und jetzt kommt die hohe Kunst, die Soße ziehen. Ich nehme Zingleknoblauch, eine ganze Knolle (manche kennen das auch unter Zwiebelknoblauch). Und eine kleine Zwiebel. Beides klein Würfeln und in die Marinade geben, die durch das Kochen zum Fond geworden ist. Wieder abschmecken und noch mal den Säuregehalt bestimmen. Je nach Gehalt geben wir Wildpreiselbeeren hinzu. Ist die Säure schwach, etwas weniger, ist sie etwas stark geworden, etwas mehr (Richtlinie: einen Esslöffel). Man muss das abschmecken, Zahlen dafür kann es nicht geben. Es folgt ein Schuss Rotwein. Die Marke ist egal. Man kann das aus dem Bauch heraus entscheiden. Als Menge würde ich für zwei Personen 4-6cl nehmen. Jetzt kann man noch etwas Waldpilze hinzugeben. Trocken, TK-Ware oder frisch - egal. Eine Fingerspitze gerösteter Zwiebel macht sich auch sehr gut. Dann kommt das andicken. Es gibt im Handel fertige Wildrahmsoßen, die sich sehr gut eignen. Man kann natürlich auch auf klassische Art einfach Mehl nehmen. Ein Spritzer Zuckercoleur rundet das ganze nur noch ab und sorgt für etwas karamellisierten Geschmack. Aufkochen lassen fertig - fast. Es fehlt noch etwas Küchensahne. Die Kalorienbewussten verzichten drauf. Zwei Minuten köcheln lassen. Während der Zeit schneide ich den Braten und kümmere mich um die Sättigungsbeilagen und um den Rotkohl. Hier möchte ich nicht weiter drauf eingehen, es würde den Rahmen sprengen.
Noch ein Tip für die zartbesaiteten: den Knoblauch weglassen, wäre ein nicht wieder gutzumachender Frevel!
Natürlich nehmen wir auch hier einen trockenen Rotwein zu. Und das Licht und die Musik? Das hatten wir schon.
Viel Spaß dabei und guten Appetit.
Und wer meint, es sei zu viel Aufwand, der kommt einfach in mein Restaurant und lässt sich das Essen vom freundlichen Kelnner servieren.
PvO
www.darsser-leuchtturm.de
www.peters-buchladen.de

jaegerhaus Offline




Beiträge: 648

03.09.2006 17:34
#2 RE: Herbstzeit gleich Wildzeit. Antworten

Hallo Peter

Das Rezept klingt gut

Nur, wenn du zu einem Jäger das sagst "Im Herbst beginnt die Brunft, die Hormone, die ausgeschüttet werden machen das Fleisch besonders wertvoll."wird er in den Wald gehen, ein brunftiges Tier erlegen, es zu dir bringen, damit du einen Braten daraus machst, und dich zwingen den Braten zu essen. Und du wirst dir wünschen das nie gesagt zu haben


Die animalischen Hormone verderben das Fleisch, das frisst auch keine Katze mehr Deshalb werden die Hirsche z.B. die geschossen werden müssen vor der Brunft erlegt, und während der Brunft nur notwendiger Weise die, die man vor der Brunft nicht erwischt hat oder den einen den man als Hubertushirsch auswählt zur großen Jagdfeier der Jäger


AutorPeterTernes Offline




Beiträge: 3.162

04.09.2006 10:06
#3 RE: Herbstzeit gleich Wildzeit. Antworten

Dann habe ich das wohl falsch interpretiert. Ich weiß nur, dass hier zur Brunft vermehrt Wild erlegt wird.
PvO

jaegerhaus Offline




Beiträge: 648

04.09.2006 12:18
#4 RE: Herbstzeit gleich Wildzeit. Antworten

Hast du

Aber hauptsache ist - das Rezept ist gut - und der Braten wird lecker

AutorPeterTernes Offline




Beiträge: 3.162

04.09.2006 15:55
#5 RE: Herbstzeit gleich Wildzeit. Antworten

Ich verkaufe das ganze Jahr über Wild, aber besonders im Herbst
PvO

zaza Offline




Beiträge: 13.233

05.09.2006 16:04
#6 RE: Herbstzeit gleich Wildzeit. Antworten

Ich weiß Peter - jede Art Wild hat seine Schon und Jagdzeiten.

Und im Herbst, wenn die Jüngerparty der Jäger stattfindet, erinnern sich besonders viele Menschen daran – Herbstzeit ist Wildzeit – weil es um diese Zeit auch vermehrt in die Werbung kommt. Wenn auch Restaurants speziell im Herbst mit ihren Wildwochen werben, bekommst du aber das ganze Jahr über dein Hirschsteak oder Rehragout und auch bei den Pfifferlingen haperts nicht.

Mein Vater war Berufsjäger, und ich weiß wie Brunftfleisch riecht, da ist ein Bohnenpfurz nix dagegen.

HolySmokes Offline




Beiträge: 7.720

05.09.2006 16:47
#7 RE: Herbstzeit gleich Wildzeit. Antworten

zaza ...

Sagt mal, heißt dass denn aber nicht das man gerade zur Brunftzeit also im Herbst mit Wild kürzer treten sollte? Weils dann ja nicht wirklich frisch ist ...

Gemini Offline




Beiträge: 11.570

05.09.2006 18:50
#8 RE: Herbstzeit gleich Wildzeit. Antworten

Brunftfleisch... hab ich mal einen Wildschweinbraten erwischt, schönes Stück, eingelegt und alles, wie es sich gehört und dann angefangen zu schmoren. Meine Wohnung hatte einen Flur von 15m Länge, der auch noch um die Ecke ging. Mein Wohnzimmer war am Ende des Flures, die Küche in der Mitte. Ich merke im Wohnzimmer so einen penetranten Schweißgeruch, (man glaubt ja immer erst, bin ich das etwa???), meine Katze, die im Sessel schlief, legte die Ohren an und die Augen fielen ihr fast aus den Kopf, ich gehe nach dem Fleisch gucken, der Gestank wird immer arger, die Katze erst hinter mir her, dann schreit sie auf und rast die Wände lang, ich fand sie angstzitternd hinter dem Vorhang neben der Wohnungstür. Mein Mann wollte erst nicht einsehen, dass so ein schöner Braten weggeschmissen werden soll, hatte dann aber doch festgestellt, dass er darauf wohl keinen Appetit hätte....

Gemini Offline




Beiträge: 11.570

05.09.2006 18:55
#9 RE: Herbstzeit gleich Wildzeit. Antworten

Es hieß bei den Verwandten meines Mannes, als ein Schinken muffig schmekte, er ist vogelig.Sie sagten, das Schwein war brünftig und rächt sich so, wollte Leben schenken und nicht lassen

HolySmokes Offline




Beiträge: 7.720

05.09.2006 19:18
#10 RE: Herbstzeit gleich Wildzeit. Antworten

Das arme Schweinchen ...

Fleisch essen ist echt böse ...

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